Alemania es considerada una nación de chucrut, sobre todo así se percibe internacionalmente. Los adversarios ingleses y estadounidenses de la guerra llegaron a llamar a los alemanes "Krauts". Y aún hoy se sigue utilizando el término. Pero solo como apunte: el consumo per cápita de chucrut es mayor en Estados Unidos y Francia que en Alemania. El hecho es que el chucrut forma parte de la cocina clásica y, a menudo, bastante abundante, pero también se puede utilizar para elaborar platos refinados y nuevas ideas de recetas.
Todo sobre el chucrut
En esta página encontrarás lo más importante que debes saber sobre el chucrut: desde el cultivo y la historia de la col agria, los ingredientes y las especias hasta la distribución mundial del chucrut, y obtendrás además instrucciones sobre cómo conservar el chucrut tú mismo.
Prólogo
¿De qué está hecho el chucrut?
La base del chucrut es la col blanca o puntiaguda. La col blanca es una variedad de repollo y su temporada es el otoño e invierno. La col blanca es la base de muchos platos contundentes, como los guisos o los rollos de col, y también es la base del chucrut. La col puntiaguda se estrecha en la punta por un lado y es una variedad emparentada con la col blanca, aunque suele cosecharse en primavera y llamarse "col de verano".
Las dos coles también difieren en su sabor. La col puntiaguda, por ejemplo, es más fina y de sabor más sutil que la col blanca. En definitiva, el chucrut se puede hacer con cualquier col blanca y puntiaguda.
Del campo a las latas y bolsas: chucrut Mildessa
La col blanca recién cosechada en Alemania realiza un corto trayecto hasta su posterior procesamiento. Tras el primer control de calidad, se retiran las hojas verdes exteriores de la cabeza, se extrae la parte no comestible del tronco y se limpia cuidadosamente la col. A continuación, las coles preparadas se trituran uniformemente y se fermentan en grandes recipientes de fermentación añadiéndoles sal. Las bacterias lácticas que contiene naturalmente la col permiten su fermentación. El azúcar que contiene la col se transforma en ácido láctico. Cuando se alcanza el grado de acidez deseado, la col se saca de los recipientes de fermentación, se coloca en tarros o latas y se calienta brevemente. El suave proceso de pasteurización impide que las bacterias del ácido láctico hagan su trabajo y el chucrut deja de fermentar. Puedes encontrar más información sobre el proceso de producción en nuestro artículo "Del campo al frasco".
Las ventajas del chucrut en lata
La fermentación del ácido láctico hace que la col blanca sea más duradera. Detenemos el proceso de fermentación calentándolo para obtener un chucrut deliciosamente suave y no demasiado ácido. Una forma de esterilizar y conservar los alimentos es pasteurizarlos. Por lo tanto, el chucrut en conserva siempre está pasteurizado. Esto hace que el chucrut, ya de por sí duradero, sea aún más duradero, y sin conservantes.
La conserva de chucrut permite disponer de chucrut durante todo el año
Sin embargo, se produjeron varias explosiones durante los primeros intentos de introducir el chucrut en la lata. La razón: el ácido carbónico de la fermentación se expandía después de la pasteurización. Tras un tiempo de desarrollo, Hengstenberg resolvió el problema y sacó al mercado el primer chucrut en conserva en 1932.
La verdadera revolución fue que, desde entonces, la disponibilidad del chucrut ya no se limita a unas pocas semanas en otoño e invierno, sino que los amantes del chucrut pueden disfrutarlo durante todo el año.
El chucrut no sigue fermentando en la lata
Tanto el ácido láctico como las bacterias lácticas están presentes en el chucrut fresco. Estas bacterias hacen que se descomponga el azúcar natural de la col y se produzca ácido láctico. Estas bacterias son las que convierten la col blanca en un auténtico chucrut.
Para que el chucrut tenga siempre el mismo sabor después de cada producción, se espera a que se alcance un determinado nivel de acidez. Posteriormente, el chucrut terminado se pasteuriza suavemente para matar las bacterias lácticas aún vivas. Sin embargo, el ácido láctico se mantiene: el chucrut deja de fermentar y conserva una pizca de su dulzor natural.
El chucrut es rico en vitamina C y bajo en calorías
El proceso de pasteurización conserva en gran medida el contenido natural de vitamina C del chucrut. Por lo tanto, es una fuente natural de vitamina C con 20 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos. Según la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE), esto supone ya el 25 % de las necesidades diarias. Con 22 calorías por cada 100 gramos, el chucrut no solo es rico en vitamina C, sino también especialmente bajo en calorías. Por supuesto, también depende del procesamiento posterior. El chucrut cremoso con nata o como bote de curry es naturalmente menos convincente para mantener la línea, pero también tiene un sabor simplemente exquisito.
¿De dónde viene el chucrut?
El chucrut no es un invento alemán, pero hay varias teorías plausibles sobre cómo llegó a las ollas alemanas:
Durante las conquistas de los siglos XIII y XIV, los mongoles llevaron a Europa el método de conservación de la col mediante ácido láctico. Fueron los primeros en conquistar partes de China. En China, la fermentación láctica era un método de conservación muy conocido. Si los mongoles aún no conocían el proceso de fermentación láctica, lo aprendieron en China. Cuando las tropas de caballería abandonaron Europa, posiblemente dejaron sus conocimientos sobre cómo hacer chucrut. En la cocina de Europa del Este hay un sorprendente número de recetas de chucrut. Y, de hecho, el chucrut se registra en Alemania desde la Edad Media (siglo XIV) como "sawer craut".
Sin embargo, es posible que la tradición del chucrut también tenga su origen en la antigua Roma y Grecia. Los romanos reconocían que lo ácido, como el vinagre, favorece la digestión. Vertían vinagre sobre las coles enteras, añadían sal y lo dejaban fermentar. Los barriles de chucrut seguirían siendo un compañero fiel en las campañas mucho después de la caída del Imperio Romano, proporcionando a los soldados un alimento nutritivo.
En los siglos XVIII y XIX, los emigrantes alemanes en Estados Unidos cocinaban recetas caseras cuando estaban lejos de su país, también como remedio para la nostalgia. Mientras que los emigrantes alemanes se conjuraban para tener un pedazo de casa en la mesa, los británicos valoraban el chucrut como medicina contra el escorbuto (causado por la carencia de vitamina C). Incluso antes de la Declaración de Independencia, el chucrut se servía en Norteamérica, y poco a poco se fue incorporando a la cultura alimentaria estadounidense. En algún momento, la palabra alemana se adaptó al inglés como "sauerkraut".
Hablando del escorbuto:
Los marineros solían viajar largas distancias a lugares lejanos del mundo. Los alimentos frescos que contenían vitaminas no podían enfriarse en la bodega del barco y se estropeaban rápidamente. La dieta de los marineros consistía en gran parte en cereales y carne salada. Así es como el escorbuto comenzó a llamarse "enfermedad de los marineros": La gente en alta mar sufría una considerable carencia de vitamina C al cabo de los meses, enfermaba y moría por ello. Hubo que esperar hasta 1768 para que el inglés James Cook pusiera fin a esta situación al atreverse con un experimento culinario: almacenó chucrut y zumo de limón en las bodegas del barco, y casi no perdió a ninguno de sus hombres por escorbuto.
¿De dónde vienen los términos Limeys y Krauts?
Como potencia colonial, Inglaterra disponía de limas y limones exóticos que se llevaban a alta mar. Esto les valió posteriormente el apodo de "Limeys". Sin embargo, los marineros alemanes no tenían estas exóticas bombas de vitamina C para sus viajes. Recurrieron al chucrut y los ingleses los bautizaron como "Krauts" por su elevado consumo.
Si ahora se te ha abierto el apetito por los deliciosos platos con chucrut, puedes encontrar más inspiración en nuestra sección de recetas.
Cómo condimentar el chucrut tradicional
Las hojas de laurel, las bayas de enebro y las semillas de alcaravea son especias populares para la preparación clásica del chucrut. Dependiendo de tu gusto, puedes refinar el chucrut con sal, pimienta o un poco de caldo. Con este condimento clásico no te equivocarás, especialmente si quieres servir un plato de carne abundante con el chucrut.
Chucrut de todo el mundo
El chucrut es conocido y famoso en todo el mundo. En Alemania solemos comer chucrut con platos condimentados, pero ¿y en Estados Unidos o Asia? Ahí, la col también forma parte de la cocina casera y se utiliza en los platos clásicos...
A los estadounidenses les gusta añadir el chucrut a los perritos calientes y a los sándwiches
En 1871, el inmigrante alemán Charles (Karl) Feltman abrió el primer restaurante de perritos calientes de Nueva York: el Feltman Restaurant and Beer Garden. La salchicha en pan se servía con una guarnición de chucrut rica en vitaminas. Nueva York tiene aún más chucrut que ofrecer: dos rebanadas de pan de centeno, carne en conserva, queso suizo, cebolla, rábano picante, zumo de limón, perejil, pimientos y un aderezo de kétchup y mayonesa y, por supuesto el chucrut nos permiten preparar el sándwich Reuben.
Chucrut en ruso "Soljanka"
En Europa del Este y Rusia, a los inmigrantes alemanes les sorprendió cómo el chucrut se puede poner en el plato de una manera incluso diferente. En Rusia, la popular sopa "Soljanka" se prepara con esta verdura ácida.
Chucrut en "Rakott káposzta" de Hungría
Hungría demuestra con el plato "Rakott káposzta" que el chucrut también puede prepararse al horno, concretamente como col en capas. También combina muy bien en el goulash húngaro, aderezado con crema agria y vino blanco.
El chucrut en el plato nacional polaco "Bigos"
El bigos es un guiso a base de chucrut, col blanca, carne de vacuno, de caza y de cerdo y se condimenta con pimienta de Jamaica, laurel y pasta de tomate. El Bigos es particularmente popular en invierno y es muy conocido debido a su gran capacidad de conservación y a que el "Bigos" simplemente sabe bien.
Kimchi: el chucrut coreano
La similitud entre el kimchi y el chucrut es inconfundible: el kimchi es un plato tradicional coreano. En lugar de col blanca, los coreanos utilizan col china, que fermentan con ácido láctico. El kimchi es la hermana más picante del chucrut, por así decirlo: la col se refina con rábano, jengibre, chile en polvo y ajo.
