Durante mucho tiempo, la col fue, junto con al pan, el alimento más importante. Especialmente en invierno, la col proporcionaba a la gente importantes nutrientes. Además, la col se consideraba un remedio reconocido. Por ejemplo, se suponía que el zumo y la sopa de col ayudaban a las personas con enfermedades como la gota o los dolores articulares. Pero la col también se utilizaba para los problemas digestivos, los cólicos o las úlceras de estómago y duodeno. También se tomaba la col para uso tópico, en forma de cataplasma hecha con hojas de col enrolladas o machacadas, para tratar úlceras, heridas, articulaciones enfermas y problemas de la piel. Las antocianinas son las responsables del color rojo de la lombarda, a las que se atribuye un efecto positivo sobre las inflamaciones.
Todo sobre la col lombarda
¿Sabías que en la Edad Media la gente ya incluía la col lombarda en su menú? Pero eso no es todo lo que puedes aprender sobre la col lombarda en este texto. Llegamos al fondo de las preguntas más importantes sobre la col lombarda: por ejemplo, cuándo se cosecha y te mostramos el recorrido de la col lombarda desde el campo hasta el tarro. Por supuesto, también obtendrás ideas culinarias y recetas inspiradoras. Además, también puedes descubrir cómo puedes hacer tú mismo la col lombarda aquí. ¡Síguenos en el recorrido por el universo de la col lombarda!.
Prólogo
Navidad en Alemania en cualquier hogar: velas encendidas y el calor de una chimenea (si la hay). Las ollas traquetean en la cocina y los niños corren por la casa, ya sea porque no pueden contener la emoción o porque están probando los regalos. Llega la anunciada visita familiar: con besos, muchos abrazos y las obligadas alabanzas al árbol de Navidad ("¡Pero que precioso!"). Una sensación acogedora. Podemos sentir el amor y la comodidad (a veces también en el ajetreo), y el olor de las ramas del árbol de Navidad.
También percibimos el olor a canela, a galletas, a asado o pato (porque en los días especiales se sirve una comida especialmente festiva)… y a la col lombarda, por supuesto. Para mucha gente, la col lombarda es tan navideña como el propio árbol y los regalos. La col lombarda simplemente tiene un sabor festivo y, para algunos, la Navidad no comienza hasta que la col lombarda se integra en los aromas navideños que se extienden por toda la casa. De hecho, para muchos, la col lombarda es un plato otoño-invernal, aunque puede ser una delicia durante todo el año.
The history of red cabbage
La col lombarda es originaria de la región mediterránea y de la costa atlántica europea, de los actuales países de Inglaterra, Irlanda y Francia. Los antiguos griegos y romanos ya conocían diversas variedades de coles, como la col rizada, pero todavía desconocían el tipo de col con cabeza cerrada como la lombarda. La col lombarda es una forma de col cultivada —es decir, criada— que está documentada en Europa desde la Edad Media.
A partir de la Edad Media, la col lombarda también se cultivaba en Alemania. Se menciona por primera vez en el siglo XII, en los escritos de la polímata Hildegard von Bingen (1098-1179). Se distinguía entre la col lomarda "Rubeae caules" y la col blanca, que se transforma en chucrut.
Del campo a los frascos, las latas y las bolsas: el cultivo de la col lombarda
A finales de abril, principios de mayo, las semillas se colocan en el campo, o más exactamente en el surco de siembra. La col lombarda crece, forma hojas y se desarrolla. En la primera semana de junio, empieza a formar la cabeza. Las hojas del corazón de la col lombarda se cierran y la col crece constantemente de dentro hacia fuera hasta el otoño. En otoño, es decir, en octubre y noviembre, se cosecha, por lo que también se conoce como col de invierno.
¿Cómo llega la col lombarda a los frascos, latas y bolsas?
La col lombarda cosechada pasa ahora a su procesamiento posterior. Tras el primer control de calidad, se retira la parte no comestible del tronco. A continuación, se liberan las cabezas de las hojas exteriores, se rallan, se mezclan con otros ingredientes —según la receta— y se cocinan cuidadosamente. Tras el llenado en frascos, bolsas o latas, se lleva a cabo un último calentamiento suave (pasteurización).
Por cierto: la col lombarda y el chucrut de Hengstenberg proceden del cultivo alemán. De acuerdo con nuestra práctica comercial, no añadimos ningún conservante durante el proceso de producción. A continuación, la col lombarda se somete a una suave precocción y, por último, se introduce en frascos, bolsas y latas y se pasteuriza.
La col lombarda fresca es baja en calorías y tiene muchas vitaminas y nutrientes
La col lombarda fresca no contiene grasa en estado crudo y solo tiene 31 kilocalorías por cada 100 gramos. Esto hace que sea un alimento especialmente bajo en calorías. En las ensaladas frescas, no solo ofrece un bonito contraste de color, sino que también tiene un alto contenido en vitamina C. 100 gramos de col lombarda contienen 55 miligramos más de vitamina C que los limones y las naranjas. Para cubrir las necesidades diarias de vitamina C, bastan 200 gramos de col roja cruda.
La col lombarda aporta vitamina E, proteínas y minerales
La col lombarda contiene vitamina E. Se dice que este eliminador de radicales favorece el sistema inmunitario y contrarresta la inflamación. Además, contiene vitamina K, importante para la coagulación de la sangre. Además, contiene muchas proteínas vegetales e importantes minerales como el calcio, el hierro y el magnesio. Aparte de lo anterior, la col lombarda también contiene compuestos vegetales secundarios que, al parecer, tienen un efecto positivo en la protección de las células.
La col lombarda es imprescindible en el Döner Kebab
El Döner Kebab goza de gran popularidad en Alemania. Döner Kebab proviene del turco y significa "carne que gira a la parrilla". A mucha gente le gusta servir el plato con guarniciones como arroz, patatas fritas, bulgur o en un pan plano llamado "pide". Además de la ternera o el pollo, al pan de pita también se le añaden ensalada variada, verduras, queso y salsas picantes. Un relleno especialmente popular es la ensalada de col. Tanto la col blanca, como la lombarda forman parte de un auténtico kebab. La col lombarda se sirve cruda y se aderezada con sal, pimienta y aceite.
Por cierto: se dice que el döner kebab en pan de pita fue inventado en 1971 por Mehmet Aygün en Berlín-Kreuzberg.
Austria: Martinigansl con col lombarda y albóndigas el día de San Martín
En Austria, cuando se celebra San Martín el 11 de noviembre, se canta la canción de San Martín, se celebra la procesión y la tradicional cena de la oca de San Martín. En Austria, recibe el nombre de "Martinigansl" (ganso de San Martín), con "Blaukraut" —como la llaman los austriacos— y las típicas albóndigas .
Col lombarda al estilo bohemio
La col es muy popular en la cocina checa. En la República Checa, a mucha gente le gusta comer chucrut. En este país, no solo se fermenta la col blanca, sino también la col lombarda, y la llaman kysané zeli, que significa chucrut. La col lombarda fermentada es una especialidad de los montes Jizera y Gigantes. La carne asada con albóndigas y la col roja también son típicos de la región de bohemia.
