En nuestro envase pone: "Col de cultivo alemán", y nosotros lo avalamos. En esta página te explicamos por qué le damos tanta importancia y te invitamos a recorrer el viaje que realiza nuestra col durante la producción de chucrut: desde el cultivo en el campo hasta tu plato en casa. ¡Síguenos!
Producción de chucrut:
del campo al plato
Te enseñamos cómo y dónde convertimos la buena col blanca en nuestro mejor chucrut Mildessa
Desde hace mucho tiempo, Hengstenberg produce el mejor chucrut de cultivo sostenible en Alemania. ¿Te parece algo bueno? A nosotros también. Y lo que es mejor, prestamos mucha atención a la alta calidad de nuestras materias primas. Por eso, colaboramos estrechamente y con confianza con nuestros agricultores desde hace muchas décadas y durante varias generaciones. Llevamos más de 60 años procesando coles con una extensa experiencia y exclusivamente según nuestras propias recetas familiares. Esto aporta a nuestras especialidades de col el sabor suave y completo al que deben su nombre: Mildessa (que proviene de las dos palabras alemanas "mildes” y “Sauerkraut" que juntas significan chucrut suave), y que garantizamos con cada producto.
El cultivo del chucrut: en campos cercanos
La producción de chucrut comienza en el campo: entre marzo y mayo nuestros agricultores siembran la col blanca en los campos alrededor de nuestras plantas de producción. Y, como muchos agricultores llevan décadas cultivando coles blancas, son verdaderos expertos en su campo y, por eso, estamos encantados de trabajar con ellos. Conocen los diferentes tipos de coles y lo que necesita una cabeza de col para crecer de forma óptima y con una alta calidad. Así es como los agricultores suministran a nuestras plantas de producción coles blancas de alta calidad.
"Nuestro departamento de compra de materias primas intercambia regularmente información con los agricultores. Esto nos permite identificar y superar cualquier dificultad desde el principio, lo que resulta especialmente importante en veranos calurosos o en épocas de sequía."
Otorgamos especial importancia a la proximidad a la hora de cultivar: la mayoría de los agricultores explotan sus granjas en un radio de unos 25 km alrededor de nuestras plantas. En resumen: el hogar de nuestros agricultores es también el hogar de Hengstenberg.
La cosecha de coles blancas: manual o automatizada
El otoño es la época de la cosecha de la col blanca madura, que luego se convierte en nuestro chucrut. Muchos de nuestros agricultores cosechan la col blanca manualmente. Esto se hace en dos pasos: en el primer paso, separan las coles justo debajo de los tallos con un gran cuchillo y las colocan en largas filas en los campos. En el segundo paso, un tractor desciende lentamente por las zanjas y los cosechadores utilizan unas horquillas para arrastrar las coles al remolque. Se trata de una ardua tarea. No hemos de olvidar que una cabeza de col pesa entre 3 y 4 kilos.
En este momento, los cosechadores comprueban que las coles no tengan defectos visibles. Así, en caso de encontrar algunas hojas marchitas o rotas, las dejan en el campo. En la producción las retiraríamos de todos modos, y estas hojas de la col se usan como abono natural para la siguiente generación de coles blancas en la próxima temporada.
Recién llegadas a la fábrica: rutas de transporte cortas
Los tractores llevan nuestras coles del campo a la fábrica. Son solo unos pocos kilómetros, normalmente menos de 25. Nos interesa que el campo de cultivo y la fábrica estén muy cerca para que la col blanca utilizada en la producción de chucrut nos llegue fresca. Antes de descargar, pesamos el equipo, y cuando el tractor sale de nuevo, lo volvemos a pesar. De este modo, determinamos el peso de la tara y podemos calcular la cantidad de col.
Al llegar a la fábrica, siempre tomamos muestras de la col y comprobamos si están podridas o tienen otras enfermedades. Te preguntarás cómo lo hacemos; es sencillo: cortamos las coles por la mitad con un cuchillo grande y miramos el interior. Prestamos especial atención al tronco: suele tener un sabor leñoso y no debe entrar en nuestros productos. Por eso, comprobamos hasta dónde sobresale el tronco en las cabezas de las coles para poder ajustar la perforación del tronco de forma óptima. A continuación, puedes leer más sobre la preparación de la producción.
Descarga: sin caídas en la dirección de la producción
No solemos descargar la col blanca a mano. Para este paso de la producción de chucrut adoptamos un enfoque diferente: disponemos de rampas de altura regulable. El tractor "atraca" allí con sus remolques, la rampa se ajusta a la altura de los remolques y el remolque se inclina. Esto permite que las coles rueden desde el remolque hasta las cintas transportadoras, que las conducirá hacia el área de producción sin caídas.
Nuestra fábrica de Fritzlar, la mayor fábrica de chucrut de Europa, tiene una particularidad: con una rampa gigantesca podemos volcar todo el remolque. Esto significa que incluso los remolques no basculantes pueden descargarse rápidamente y podemos controlar exactamente la inclinación de las coles.
Preparación de la producción: inspección visual, retirada de envoltorios y perforación del tronco
Tras la descarga, las coles llegan a la sala de producción en cintas transportadoras. Aquí, las espirales eliminan las hojas sueltas que aún pueden estar adheridas a las coles. Nuestros empleados revisan cada cabeza de col y, si es necesario, la repasan hasta que realmente se hayan eliminado todas las hojas. Devolvemos las hojas exteriores a nuestros agricultores en el remolque vacío para que las utilicen como abono para sus campos. A continuación, las perforadoras eliminan los troncos de las coles.
"Hay que quitar el tronco leñoso, con cuidando de no cortar las coles buenas en el proceso".
Importante: ¡no lavamos la col! porque en las hojas hay valiosas bacterias del ácido láctico, que luego juegan un papel decisivo para la fermentación.
Corte de la col en tiras finas
Las hojas han desaparecido, el tronco también. Ahora se corta la col en rodajas, no demasiado finas. Una gran rebanadora —de discos giratorios con ranuras— ralla la col en finas tiras. Así se obtienen las fibras típicas que benefician a nuestro chucrut Mildessa. Se debe a que el corte en tiras favorece la fermentación, ya que el azúcar que contiene naturalmente la col se escapa a través de estos finos cortes.
Antiguamente, el chucrut se rallaba a mano. Todavía contamos con esta cortadora en nuestros almacenes y se utiliza ocasionalmente en eventos. La histórica cortadora es un "banco" que contiene un gran rallador sobre el que se arrastra la col con un carro guía. En el fondo, las finas hebras de col caen a una gran cubeta o cubo de madera.
La salazón y el encurtido: la presión sube
En el siguiente paso, las tiras de col cortadas se desplazan por una cinta transportadora hacia los depósitos de fermentación, y se cubren con sal. Una vez que la col blanca ha llegado a los contenedores de fermentación, comienza un paso muy importante para la producción de chucrut: se coloca un gran cojín sobre la col blanca y se llena de agua. Este comprime la col y la sella herméticamente para que pueda comenzar la fermentación.
La fermentación: conversión lenta en chucrut
La col pasa unos siete días bajo la presión de los cojines en los contenedores de fermentación. Las bacterias del ácido láctico hacen aquí su trabajo y convierten el azúcar de la col en ácido láctico. Esta fermentación natural hace que la col blanca se vuelva ácida, lo que da como resultado el chucrut Mildessa, con su incomparable sabor suave.
Para asegurarnos de que el sabor es el deseado, comprobamos la acidez de la col a intervalos regulares. Solo cuando tiene el grado de acidez adecuado se sigue procesando.
Extracción y llenado: lista para las latas y bolsas
La col tiene ahora el nivel de acidez perfecto. La fermentación ha sido un éxito. Ahora dejamos salir el agua de los cojines, los retiramos y sacamos la col de los recipientes de fermentación con unas pinzas grandes. Nos dirigimos hacia el embotellado. Aquí es donde entran en juego nuestras latas y bolsas, las cuales se limpian con aire comprimido antes de —¡sí, por fin!— introducir en ellas el chucrut. Otro detalle: las latas de nuestro chucrut de vino Mildessa también reciben un chorro de vino blanco antes de añadir la col. Al final, las latas y las bolsas se sellan.
En la línea de producción, etiquetamos cada envase de nuestra producción de chucrut con un código especial. Con este código podemos rastrear cada paquete. Así que, si alguna vez tienes una queja y nos das el código, sabremos todos los detalles sobre la producción.
Pasteurización: conservación natural
Las latas y bolsas selladas siguen su camino hacia el pasteurizador. Los envases sellados se pausterizan con el fin de conservar nuestro chucrut Mildessa. El pasteurizador es como una gran olla a presión en la que se utiliza vapor caliente para evitar que las bacterias del ácido láctico en el chucrut continúen con la fermentación. Esto impide que la col en los paquetes se siga fermentando. Ahora te preguntarás a qué temperatura y durante cuánto tiempo pasteurizamos nuestro chucrut Mildessa. Lo sentimos, por una vez no te lo diremos: es un secreto de empresa bien guardado. Realizamos este proceso con mucho cuidado porque el exceso de calor en la pasteurización destruye la valiosa vitamina C y, si la pasteurización es demasiado fría, los productos no tienen una vida útil suficientemente larga.
Etiquetado, envasado y almacenamiento: de camino a tu plato
Etiquetamos el chucrut recién pasteurizado para que puedas reconocerlo inmediatamente en el supermercado y sepas qué contiene.
Posteriormente, envasamos el chucrut de Mildessa en cajas de cartón en grupos de 6 o 12 (las llamadas "bandejas"). Apilamos las bandejas embaladas en palés y las transportamos a nuestros almacenes. El chucrut se queda ahí durante un tiempo y, por último, lo entregamos para que llegue a los platos de nuestros fans de Mildessa.
Te mostramos los pasos más importantes de la producción de chucrut, desde el campo hasta tu plato: la mejor col blanca de cultivo alemán y nuestra larga experiencia en la producción de chucrut hacen de Mildessa lo que es: el número 1 de Alemania en chucrut, con el inconfundible sabor de casa. Y en nuestra nuestra sección de recetas te contamos cómo puedes llevar este sabor a tu cocina.
